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Et ?
https://www.erational.org/OVH-ovhconfig-version-de-PHP-selon-les-containers.html

app.engine=phpcgi
container.image=legacy
app.engine.version=5.6
environment=production
http.firewall=none

Vous avez plusieurs sites sur ce FTP, c’est ça ?
Donc le fichier .ovhconfig n’est pas à la même hauteur du dossier www ?

https://docs.ovh.com/fr/hosting/configurer-fichier-ovhconfig/

Il n’est pas possible de spécifier un second environnement d’exécution. Seul celui renseigné dans le fichier .ovhconfig se trouvant à la racine de votre espace de stockage est pris en compte.

C’est le fichier .ovhconfig à la racine qui est pris en compte, comme indiqué sur la doc d’OVH, c’est la phrase que j’ai mise en fin de mon précédent message.

app.engine=phpcgi
container.image=stable
app.engine.version=7.0
environment=production
http.firewall=none

ou

app.engine=phpcgi
container.image=legacy
app.engine.version=7.0
environment=production
http.firewall=none

Les autres sites sont sous WordPress ?
Si oui, ils sont à jour ?

L’idéal serait d’avoir accès au tableau de bord d’OVH.

Vous avez une copie du site ?
Si oui, faire une version en local, puis faire la mise à jour en local, jusqu’à la version 6.1.1, puis tout remettre chez OVH (FTP+Mysql)

Peut-être alors faire la mise à jour en local, avant le transfert vers le nouvel hébergeur.
Garder pour l’instant, chez OVH, comme ça.

En modifiant .ovhconfig, attention de ne pas « casser » les autres sites.
Bien sûr, vous avez supprimé l’ancien code pour changer la version PHP dans le fichier .htaccess ?

Sur FTP, vous aviez envoyé quelle version de WP ?

Sur FTP, pour le site, il y a le fichier .htaccess qui a le code de réécriture pour les permaliens au niveau des dossiers wp-admin, wp-content, wp-include.
Si j’ai encore un peu de mémoire, il me semble qu’avant, chez OVH, il fallait mettre un code dedans pour changer de version PHP dedans.
( Merci Google https://medium.com/sroze/forcer-lutilisation-de-php5-avec-apache-via-htaccess-9c3a55959472 )
.ovhconfig ce fichier doit exister depuis 2019/2020, il me semble

https://fr.wordpress.org/support/article/updating-wordpress/

01-Téléchargez l’archive (zip ou tar.gz) de la dernière version de WordPress ;
02-Décompressez l’archive que vous venez de télécharger ;
03-Désactivez les extensions ;
04-Supprimez les anciens répertoires wp-includes et wp-admin sur votre hébergement (à l’aide de votre logiciel FTP ou d’un accès shell) ;
05-À l’aide de votre logiciel FTP ou de votre accès shell, téléversez les nouveaux répertoires wp-includes et wp-admin sur votre hébergement au même endroit que les répertoires supprimés précédemment ;
06-Téléversez chaque fichier du nouveau dossier wp-content dans votre dossier existant wp-content en écrasant les fichiers existants. Ne supprimez aucun fichier ou dossier de votre répertoire wp-content existant (sauf ceux qui sont écrasés par de nouveaux fichiers) ;
07-Téléversez les fichiers isolés du répertoire racine de la nouvelle version dans votre répertoire racine WordPress existant.

Sinon on suit les recommandations de WP, je dirais mettre à jour les extensions et le thème après.