c’est du PHP tout ça, pas spécifiquement WordPress 🙂
mais, tu devrais regarder les différences entre assignations par référence et l’assignation simple qui est une copie vers l’opérande de gauche de ce qu’il y a à droite.
Dans l’assignation par référence , il n’y a pas de copie comme je te l’ai déja dit, les deux sont identiques « physiquement ».
Pour ton premier exemple, il faudrait regarder dans les sources, mais on peut supposer que cela permet de mettre à jour une variable de classe globale sans avoir à la redéfinir ni même la connaitre.
Pour la seconde question, je pense que c’est une survivance de PHP4 qui demandait que les fonctions callback soient passées explicitement par référence, depuis ce n’est plus nécessaire.